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Título: Elaboração, caracterização físico-química e informação nutricional de um sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose
Título(s) alternativo(s): Elaboration, phisical-chemical characterization and nutritional information of a lactose free carrots ice cream with chocolate syrup
Autor(es): Zarpellon, Jeniffer Caroline
Orientador(es): Monteiro, Safi Amaro
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Cenoura
Culinária (Chocolate)
Intolerância a lactose
Ice cream, ices, etc
Carrots
Cooking (Chocolate)
Lactose intolerance
Data do documento: 17-Dez-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: ZARPELLON, Jeniffer Caroline. Elaboração, caracterização físico-química e informação nutricional de um sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2019.
Resumo: Diante do cenário atual onde aproximadamente 75% da população tem alguma restrição à lactose, e considerando que ainda há poucos produtos destinados à esta parcela da população, este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose. O processo foi realizado em três etapas: elaboração do produto, caracterização físico-química e informação nutricional. Quanto à caracterização físico-química foram determinados os teores de gorduras, sólidos não gordurosos do leite, açúcares, outros sólidos, sólidos totais e densidade aparente (overrun). A informação nutricional foi elaborada utilizado a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA – 7.0) como referência. A composição físico-química do sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose apresentou 9,07% de gordura, 11,38% de sólidos não gordurosos do leite, 25,1% de açúcares, 0,23% de outros sólidos, resultando em 45,78% de sólidos totais e 788,8g/litro de densidade aparente. A informação nutricional apresentou valor energético = 132kcal/552kJ, carboidratos = 19g, proteínas = 2,6g, gordura total = 5,1g, gordura saturada = 2,6g, fibra alimentar = 0,9g, sódio 37,36 mg e não apresentou resultado significativo de gorduras trans.
Abstract: Nowadays approximately 75% of the population is somehow intolerant to lactose in different levels. Considering that there is still few varieties of products available for this people, this work aims to elaborate a carrot ice cream with chocolate syrup in a lactose free version. The project was divided in three phases: product elaboration, physical-chemical characterization and nutritional information determination. In the first phase fats, non-fatty solids of milk, sugars, other solids, total solids and apparent density (overrun) were determined. The nutritional information was elaborated using the Brazillian Table of Food Composition (TBCA – 7.0) as a reference. The physical-chemical composition found for the product was 9,07% of fat, 11,38% of non-fatty solids on milk, 25,1% of sugars and 0,23% of other solids, giving 45,78% of total solids and 788,8 g/l of apparent density. The results of the nutritional analysis was: energy value = 132 kcal or 552 kJ, carbohydrates = 19 g, proteins = 2,6 g, total fats = 5,1 g, saturated fats = 2,6 g, dietary fiber = 0,9 g, sodium = 37,36 mg and did not present significant results for trans-fats.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16483
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