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Título: Análise do uso de leveduras imobilizadas em gel de alginato de cálcio em sucessivas fermentações do suco de maçã
Título(s) alternativo(s): Analysis of the use of immobilized yeast in calcium alginate gel in successive fermentations of apple juice
Autor(es): Brito, Jessica Aparecida de
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Leveduras
Fermentação
Suco de frutas
Maçã
Saccharomyces cerevisiae
Yeast
Fermentation
Fruit juices
Apples
Data do documento: 19-Nov-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: BRITO, Jessica Aparecida de. Análise do uso de leveduras imobilizadas em gel de alginato de cálcio em sucessivas fermentações do suco de maçã. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2019.
Resumo: Uma das vantagens da utilização de células imobilizadas em processos fermentativos é a facilidade no processo de separação da célula em um meio de cultivo. No procedimento para a imobilização celular, utiliza-se amplamente o composto químico alginato de cálcio. Estudos nesta área têm demonstrado que células imobilizadas apresentam maior resistência a variações de temperatura, concentração de substratos e metabólitos, além de um alto rendimento para fermentação alcoólica. Este trabalho de conclusão de curso apresenta como proposta analisar o uso e o reaproveitamento das leveduras em cápsulas de gel de alginato de cálcio em sucessivas fermentações do suco de maçã. Estudos de fermentação em regime batelada foram conduzidos para avaliar o consumo de substratos, a viabilidade celular, a turbidez e a qualidade do mosto fermentado. Foram realizadas análises físico-químicas dos mostos e os fermentados de maçã (sidra), como pH, sólidos solúveis (°Bx) e turbidez. A imobilização celular em esferas de alginato de cálcio permitiu a reutilização das esferas durante dez ciclos de fermentação de 168 horas cada. Os resultados indicam a imobilização celular em esferas de alginato de cálcio como uma técnica promissora para a área de tecnologia de bebidas.
Abstract: One of the advantages of using immobilized cells on fermentative processes is the easy cell separation process in a culture media. Calcium alginate is used extensively in the procedure for cell immobilization. Studies have shown that immobilized cells have better resistance to the temperature variation, substrates and metabolites concentration, and high efficiency for alcoholic fermentation. This final course assignment presents a proposal analyze the use and reuse of yeasts present in calcium alginate beads in successive fermentations of apple juice. Batch fermentation studies were conducted to measure the substrates consumption, cell viability, turbidity and the quality of the fermented mash. Physicochemical analysis of the mashes and the fermented of apple (cider) were carried out, measuring pH, soluble solids (°Bx) and turbidity. The cell immobilization in calcium alginate beads has enabled the beads reuse for ten cycles of fermentation, lasting 168 each one. The results indicate that cell immobilization in calcium alginate beads as a promising technique for beverage technology.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16485
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