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Título: Atividade antioxidante de ervas aromáticas e pólen apícola e seus efeitos durante armazenamento de patê de frango
Autor(es): Bianchin, Mirelli
Orientador(es): Carpes, Solange Teresinha
Palavras-chave: Antioxidantes
Inibidores químicos
Indústria avícola - Subprodutos
Antioxidants
Chemical inhibitors
Poultry industry - By-products
Data do documento: 26-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: BIANCHIN, Mirelli. Atividade antioxidante de ervas aromáticas e pólen apícola e seus efeitos durante armazenamento de patê de frango. 2014. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2014.
Resumo: Os produtores de alimentos têm se deparado cada vez mais com o desafio de satisfazer os consumidores que exigem a adoção de uma política decrescente de uso de conservantes sintéticos. O receio ao consumo desses antioxidantes deve-se à sua toxicidade e por estar relacionado a diversas doenças. Assim, busca-se a redução destes e a substituição por antioxidantes naturais, uma vez que estes não interferem na qualidade sensorial e nutricional de produtos. Neste contexto as ervas aromáticas e o pólen apícola apresentam-se como alternativas de antioxidante por possuirem compostos bioativos que inibem direta ou indiretamente o excesso de radicais livres e a peroxidação lipídica dos alimentos Deste modo este trabalho avaliou as propriedades bioativas do Alecrim (Rosmarinus officinalis), Sálvia (Salvia officinalis), Manjericão (Ocimum basilicum) e Pólen Apícola Orgânico e suas implicações como antioxidantes naturais durante o armazenamento de patê de frango, em alternativa ao antioxidante comercial eritorbato de sódio. Os extratos das plantas e do pólen mostraram-se agentes antioxidantes promissores apresentando significativos resultados em relação aos compostos fenólicos e flavonoides. Dentre os métodos de atividade antioxidante o extrato de alecrim e de sálvia se destacaram mostrando em algumas análises resultados superiores aos antioxidantes comerciais. Em relação à oxidação lipídica, não houve a formação de peróxidos em nenhuma formulação, durante o período de armazenamento do produto. Na análise de TBARS, a qual foi realizada durante 28 dias de armazenamento, os extratos foram adicionados na mesma concentração que o antioxidante eritorbato de sódio, sendo que o extrato de alecrim e de sálvia comportaram-se similarmente ao antioxidante comercial.
Abstract: Food producers have faced increasingly with the challenge of satisfying consumers who require the adoption of a policy of declining use of synthetic preservatives. The fear the consumption of these antioxidants is due to their toxicity and because it is related to several diseases. Thus, attempts to reduce these and substitution of natural antioxidants, as these don´t interfere with the sensory and nutritional quality of products. In this context extracts of herbs, bee products and other biological matrices are presented as alternative antioxidant compounds because these matrices have bioactive compounds that directly or indirectly inhibit the excess free radicals and lipid peroxidation of food. Thus this study evaluated the bioactive properties of Rosemary (Rosmarinus officinalis), sage (Salvia officinalis), Basil (Ocimum basilicum) and Organic Bee Pollen and its implications as natural antioxidants during storage of chicken pate as an alternative to commercial antioxidant sodium erythorbate. The plant extracts and pollen show promise antioxidants have significant results in relation to phenolic compounds and flavonoids. Among the methods of antioxidant activity extract of rosemary and sage stood out in some analyzes showing results superior to commercial antioxidants. In relation to lipid oxidation, there was no formation of peroxides in any formulation during storage of the product. In TBARS analysis, which was performed during 28 days of storage, the extracts were added in the same concentration as antioxidant sodium erythorbate, wherein the extract of rosemary and sage behaved similarly to the commercial antioxidant.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2190
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