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Título: Análise sensorial do mel usando a técnica de perfil livre e sua aplicação em concursos de mel
Autor(es): Leal, Silane Flôr de Liz da Silva
Orientador(es): Oliveira, Ana Flávia de
Palavras-chave: Mel como alimento
Mel - Avaliação sensorial
Honey as food
Honey - Sensory evaluation
Data do documento: 21-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: LEAL, Silane Flôr de Liz da Silva. Análise sensorial do mel usando a técnica de perfil livre e sua aplicação em concursos de mel. 2014. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: O Brasil possui uma vegetação rica e variada, contando com um clima diversificado, que favorece a apicultura. No Paraná, a produção de mel vem crescendo, sendo atualmente o segundo produtor nacional em 2012. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar os atributos sensoriais de 21 amostras de méis coletadas em propriedades apícolas, para indicar parâmetros para um concurso de mel. A qualidade físico-química das amostras foi avaliada determinando-se umidade, acidez e hidroximetilfurfural (HMF) e foi aplicada a análise sensorial usando a técnica de Perfil Livre para identificar os atributos discriminantes de qualidade sensorial do mel. As análises de acidez e HMF encontraram-se dentro dos padrões, porém duas amostras apresentaram umidade acima do limite estabelecido (20%) e foram eliminadas das etapas seguintes do estudo. No levantamento de atributos pelo método de rede, os provadores listaram de 12 a 23 atributos para descrever as amostras. Os atributos mencionados com maior frequência foram aparência brilhante, de mel e cristalizada, aroma doce e aroma de mel, sabor doce, sabor de mel e adstringente e textura líquida, cristalizada e cremosa. Os provadores levantaram grande número de atributos para descrever aroma e sabor, enquanto que para descrever aparência e textura empregaram atributos semelhantes e número reduzido. Na avaliação da capacidade de discriminação do provador, apresentaram variância residual próxima e consenso entre seus membros. As configurações das repetições das amostras encontram-se bem próximas nas dimensões, demonstrando boa capacidade de repetições da equipe de provadores. Os atributos para aparência e textura foram mais marcantes, sendo estes que determinaram a separação das amostras, formando grupos com características semelhantes e diferentes qualidades sensoriais. No quadrante direito formou-se um grupo de amostras líquidas e os atributos aparência brilhante e líquida e a textura líquida foram responsáveis pela separação das amostras. No quadrante esquerdo formou-se o grupo das amostras cristalizadas em diferentes níveis, de cremosa a consistente e totalmente cristalizadas. Conclui-se que a análise sensorial de Perfil Livre pode ser aplicada em um concurso de mel, sem a obrigação de treinamentos e imposição de atributos. Esta técnica permitiu identificar as amostras, primeiro com atributos de aparência e textura e depois com atributos de aroma e sabor e possibilitou a formação de grupos de amostras com características semelhantes o que facilita a premiação dos grupos com atributos próximos.
Abstract: Brazil has rich and varied vegetation, with a diversified climate that promotes beekeeping. In Paraná, the production of honey has been growing, currently is the second national producer in 2012. Therefore, this study aimed to evaluate the sensory attributes of 21 samples of honey, collected in bee properties to denote parameters for a contest of honey. The physico-chemical quality of the samples were evaluated by determining moisture, acidity and hydroxymethylfurfural (HMF), thus the sensory analysis were applied using free choice profile methodology order to identify the attributes discriminants of sensory quality of honey. According to those three analysis of honey standards, the values obtained for acidity and HMF were within the limit, however in moisture analysis, two samples did not fit in the established limit (20%), thus these samples were eliminated from the following steps of the study. By studying the properties according to the network method, the tasters have raised from 12 to 23 attributes to describe the samples. The most frequently mentioned characteristics were brilliant appearance as honey and candied; sweet and characteristic honey aroma; sweet, astringent, and honey flavor; and finally, liquid, creamy and candied texture. The tasters had difficulties to describe aroma and flavor, therefore they raised a large number of attributes. However, to describe the appearance and texture, they demonstrated greater ease to characterize, so the number of attributes was lower. In the evaluation of discrimination capacity of the tasters, was observed that there was no residual variance significant, and there was a consensus among them. The configurations of the repetitions of the samples were very close in dimensions, demonstrating good capacity of repetitions of the tasters. The attributes for appearance and texture were the most outstanding, being those the ones that had led to the separation of the samples, forming groups with similar characteristics and different sensory qualities. In the right quadrant were formed groups of liquid samples, the attributes brilliant and liquid appearance and liquid texture were responsible for the separation of this samples, and in the left quadrant was formed the group of candied samples at different levels, from creamy consistence until fully candied. It was possible to conclude that the sensory analysis of free choice profile could be applied in a contest of honey without the obligation of training and imposing attributes. This allowed the identification of samples first with appearance and texture attributes and then with aroma and flavor. It was possible to form groups of samples, which makes it easier to awards the groups with closer attributes.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2509
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