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Título: Utilização de ácido cinâmico na conservação de abacaxi minimamente processado
Autor(es): Schardosin, Nathiele Priscila
Orientador(es): Moreira, Glaucia Cristina
Palavras-chave: Alimentos - Conservação
Alimentos - Armazenamento
Frutas congeladas
Food - Preservation
Food - Storage
Frozen fruit
Data do documento: 25-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: SCHARDOSIN, Nathiele Priscila. Utilização de ácido cinâmico na conservação de abacaxi minimamente processado. 2015. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: O processamento mínimo consiste em submeter vegetais a uma ou mais alterações físicas como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características e qualidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do ácido cinâmico nas características físico-químicas e microbiológicas de abacaxi minimamente processado. Após o processamento mínimo, os frutos foram imersos nos seguintes tratamentos: Égua (controle) e nas doses de 50, 100, 150 e 200 mgäL-1 de ácido cinâmico. Ao final foram acondicionados em embalagens de poliestireno expandido cobertas com filme de polietileno e armazenados a 5ãC por um período de 10 dias. As análises microbiológicas de contagem total de mesófilos, psicotróficos, bolores e leveduras e coliformes totais foram realizadas aos 0, 3, 6 e 10 dias de armazenamento e as análises físico químicas de perda de massa fresca, pH, teor de sólidos solúveis (°Brix) e acidez titulável foram realizadas aos 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade. A aplicação das doses de ácido cinâmico mostraram efeito positivo na manutenção da qualidade e na diminuição da contaminação microbiana dos abacaxis minimamente processados, sendo as doses 50, 150 e 200 mgäL-1 de ácido cinâmico as mais adequadas para este experimento.
Abstract: The fresh cut vegetables consists in submit vegetables to one or more physical modifications as washing, peeling, slicing and cutting, and sometimes to chemical treatments, making them appropriate to immediate consumption or preparing. After being processed, products must have quality attributes, keeping most of their characteristics and quality. The aim of this research was to evaluate the influence of cinnamic acid on the physicochemical and microbiological characteristics of fresh cut pineapple. After processing, fruits were immersed in the following treatments: water (control) and at doses of 50, 100, 150 and 200 mg·L-1 of cinnamic acid. After that the samples were placed in polystyrene extended trays involved by polyethylene film and stored at 5 ºC during 10 days. Microbiological analyses of mesophiles, psychrophiles, yeasts and total coliforms were performed at days 0, 3, 6 and 10 of storage and physical chemical analyses of loss of fresh mass, pH, soluble solids content (°Brix) and titratable acidity were performed on days 0, 2, 4, 6, 8 e 10 of storage. The data were submitted to analysis of variance and the means were compared using Tukey test at 5 % of probability. The cinnamic acid doses applied had positive effect on the maintaining quality and on decreasing microbiological contamination of fresh cut pineapples, being the doses of 50, 150 and 200 mg·L-1 of cinnamic acid the most appropriated for the purposes of these experiments.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5443
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