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Título: Avaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxi
Título(s) alternativo(s): Evaluation of partial replacement of water for wine pineapple topping
Autor(es): Ronsoni, Luis Fernando
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Gomas e resinas
Reologia
Confeitaria
Gums and resins
Rheology
Confectionery
Data do documento: 6-Out-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: RONSONI, Luis Fernando. Avaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxi. 2014. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa. 2014.
Resumo: Coberturas alimentícias à base de frutas são amplamente utilizadas em confeitarias, no Brasil há pouca produção em escala industrial, a maior parte da produção é artesanal. As coberturas são obtidas pela cocção de açúcar, espessante e fruta até atingir a consistência e viscosidade desejada. Este trabalho teve por objetivo a substituição de parte da água de uma formulação padrão de cobertura de abacaxi por concentrações de 10 e 30% de vinho de três variedades, sendo elas o Rose, Tinto e Malbec. Foram analisados cor, atividade de água, textura, reologia, pH, da amostra padrão com 100% água e as demais amostras com concentrações de 10 e 30% de vinho. Os resultados obtidos com o vinho tinto e varietal foram mais satisfatórios durante o estudo demonstrando que a utilização de vinho é viável para produção de coberturas.
Abstract: Fruit topping were widely used in bakeries, in Brazil there is little industrial production, most of the production are artisanal. The topping are produced by cooking sugar, thickener and fruits to reach the desired consistency and viscosity. This study aimed replace part of water in pineapple topping for concentrations of 10 or 30% of three wine varieties: Rose, Red and Malbec. Color, water activity, texture, rheology, pH, were analyzed in the standard sample with 100% water and other samples with concentrations of 10 and 30% of wine. The results obtained with the red varietal wine were more satisfactory during the study demonstrated that the use of wine is feasible for the production of coatings.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8012
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