Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8076
Título: Desenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimi
Título(s) alternativo(s): Development of chicken breaded added surimi
Autor(es): Oliveira, Mariana Matias de
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Culinária (Galinha)
Tilápia (Peixe)
Pescados
Surimi
Cookery (Chicken)
Tilapia
Seafood
Data do documento: 27-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: OLIVEIRA, Mariana Matias de. Desenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimi. 2016. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: Empanados cárneos são produtos obtidos a partir do enfarinhamento de músculos íntegros ou reestruturados de diferentes espécies animais. No Brasil o maior consumo é de empanados de frango. O surimi é um concentrado de proteínas miofibrilares de pescado. Esta pesquisa experimental teve por objetivo elaborar um produto (empanado) a partir de surimi de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e frango. Foram elaboradas cinco formulações contendo 30%, 50%, 70% e 100% de surimi e um controle sem a adição do mesmo. As análises realizadas foram de determinação da cor (L*, a* e b*), textura instrumental e atividade de água (Aw). Exceto para a luminosidade (a*), os empanados não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Para atividade de água (Aw) o resultado foi de 0,93 ± 0,02, caracterizando este produto como altamente perecível. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que o surimi mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos já que nas condições analisadas a adição do mesmo não ocasionou prejuízo nos parâmetros de cor, textura e atividade de água.
Abstract: Breaded meat products are obtained from flouring of wholly or restructured muscles from different animal species. In Brazil the highest consumption is chicken nuggets. Surimi is a concentrate of fish myofibrillar proteins. This experimental research aimed to develop a product (fingers) from the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) surimi and chicken. Five formulations were prepared containing 30%, 50%, 70% and 100% of surimi and a control without addition of it. The analyzes were carried out to determine the color (L *, a * and b *), instrumental texture and water activity (Aw). Except for the light (a *), the breading did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. For water activity (Aw) the result was 0.93 ± 0.02, characterizing this product as highly perishable. According to the results it can be concluded that the surimi proved to be a promising ingredient for use in meat products since the conditions analyzed adding it did not cause losses in the color parameters, texture and water activity.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8076
Aparece nas coleções:PG - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
PG_COALM_2016_1_36.pdf683,49 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.