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Título: Efeito da luz na degradação de azeite em diferentes embalagens
Título(s) alternativo(s): Effect of light on the degradation of olive oil in different packaging
Autor(es): Souza, Thais Fernanda Maciel de
Orientador(es): Tanamati, Augusto
Palavras-chave: Azeite
Acondicionamento e conservação de alimentos
Luz
Plásticos nas embalagens
Vidro
Olive-oil
Canning and preserving
Light
Plastics in packaging
Glass
Data do documento: 4-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SOUZA, Thais Fernanda Maciel de. Efeito da luz na degradação de azeite em diferentes embalagens. 2017. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: A vida de prateleira do azeite é limitada pela foto-oxidação, auto-oxidação e lipólise. Durante o processo de degradação do azeite ocorre uma série de reações químicas envolvendo ácidos graxos insaturados, luz, umidade e oxigênio. Desta forma o acondicionamento em embalagens adequadas é capaz de manter estável a oxidação e assegurar uma vida útil adequada, levando em consideração a impermeabilidade ao óleo, impermeabilidade aos gases e proteção contra a luz. Assim o objetivo desse trabalho foi verificar a degradação do azeite sobre diferentes condições de exposição à luz em 2 tipos de embalagens (PET e vidro). Inicialmente as amostras foram armazenadas: metade delas em caixa de papelão ao abrigo da luz e metade foram expostas à luz ambiente e/ou artificial durante 3 meses. Ao longo dos meses foram realizadas as análises de acidez, índice de peróxido, extinção específica a 232 e 270 nm, clorofila, carotenóides, fenóis totais e transmitância. Durante o período analisado ocorreram pequenas variações nos valores de acidez, índice de peróxido e extinção específica, mas os mesmos não excederam os valores determinados por resoluções específicas. Nas análises de pigmentos clorofila e carotenoides, ao longo dos meses de armazenamento ocorreu um decréscimo nos valores. Na análise colorimétrica foi possível afirmar que a embalagem PET no escuro teve melhor barreira ao oxigênio, já o vidro apresenta melhor barreira ao oxigênio em luz ambiente. A partir dos resultados obtidos podemos afirmar que a curto prazo a embalagem PET verde é a mais efetiva para garantia da qualidade do azeite.
Abstract: The shelf life of olive oil is limited by photo-oxidation, auto-oxidation and lipolysis. During the process of olive oil degradation occurs a series of chemical reactions involving unsaturated fatty acids, light, moisture and oxygen. In this way the stowage in suitable packaging is able to keep stable oxidation and ensure a proper life cycle, taking into account the oil impermeability, gas impermeability and protection against light. Thus the aim of this experiment was to verify the degradation of olive oil under different conditions of light exposure in different packages (PET and glass). Initially the samples were stored: half of them in a cardboard box hidden from the light and half were exposed to ambient and/or artificial light for 3 months. Over the months were performed analysis of the acidity, peroxide index, specific extinction at 232 and 270 nm, chlorophyll, carotenoids, total phenols and transmittance. During the analyzed period small variations occurred in the values of acidity, peroxide index and specific extinction, but did not exceed the values determined by the resolutions. In the analyzes of chlorophyll and carotenoid pigments, occurred a decrease in values during the months of storage. In the colorimetric analysis, it was possible to affirm that in the dark the PET has a better oxygen barrier, since the glass has better barrier to oxygen in ambient light. From the results obtained, we can affirm that in the short term green PET packaging is the most effective to guarantee the quality of olive oil.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8551
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