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Título: Perda de peso por desidratação no resfriamento de carcaças suínas
Título(s) alternativo(s): Dehydration loss in pig carcasses cooling
Autor(es): Kruger, Priscila
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Suínos
Alimentos - Desidratação
Pesos e medidas
Swine
Food - Drying
Weights and measures
Data do documento: 10-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: KRUGER, Priscila. Perda de peso por desidratação no resfriamento de carcaças suínas. 2016. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: A carne suína tem ganhado cada vez mais espaço na mesa do consumidor brasileiro nos últimos anos; aliado a isto, o Brasil é grande produtor e exportador deste tipo de carne. Os desafios da produção são grandes os consumidores, importadores e a fiscalização e a legislação são a cada dia mais rigorosos. Além disso, é necessário buscar constantemente melhorias nos processos industriais, com o intuito de aumentar o rendimento e consequentemente os lucros com a industrialização do produto. O processo de resfriamento interfere diretamente no rendimento da carcaça. O objetivo deste trabalho é avaliar quais variáveis influenciam o índice de perda de peso em carcaças suínas durante a refrigeração. Para isso foram quantificadas as perdas de peso resultantes do processo de resfriamento de 7 câmaras de refrigeração, e posteriormente os resultados foram submetidos a analises referentes as seguintes variáveis: disposição das carcaças dentro das câmaras; sistema de resfriamento das câmaras. Onde foi possível concluir estatisticamente utilizando o teste de Tukey, com intervalo de confiança de 95% a um nível de significância de 5% que o sistema de resfriamento das câmaras interfere significativamente no processo de perda de peso por desidratação das carcaças, enquanto a disposição das mesmas dentro das câmaras não interfere nesse processo. De modo que o estudo desses fatores pode auxiliar significativamente dentro das indústrias, pois são importantes indicadores de rendimento, através dos quais é possível propor melhorias e ações responsáveis por melhorar o desempenho de todo o processo, maximizando os lucros e, consequentemente reduzindo as perdas.
Abstract: The pork has gained more space in the Brazilian consumer's table in recent years; Allied to this, Brazil is a major producer and exporter of this type of meat. The challenges of production are large consumers, importers and supervision and legislation are every day more stringent. Furthermore, it is necessary to constantly seek improvements in industrial processes, in order to increase the yield, and consequently the profits with the industrialization of the product. The cooling process interferes directly on the carcass yield. The objective of this study is to evaluate which variables influence the weight loss ratio in pig carcasses during chilling. To this were quantified the resulting weight losses of the cooling process of cooling chambers 7, and then the results were submitted to analysis regarding the following variables: the disposal of carcasses inside the chambers; cooling system of the cameras. Which was concluded by the Tukey test with 95% confidence interval to a 5% significance level that the cooling system of the cameras significantly interferes with weight loss process by dehydration of carcasses, while the arrangement of the same within the chambers does not interfere in this process. So that the study of these factors can help significantly within industries, because they are important performance indicators, through which it is possible to propose improvements and actions responsible for improving the performance of the whole process, maximizing profits and thus reducing losses.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8588
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